Come nasce una birra artigianale

Come nasce una birra artigianale

Una birra artigianale nasce da un desiderio, da un idea. Come in altri settori, serve la scintilla che accende la lampadina ed illumina a giorno la stanza, se l’idea è forte la luce diventa accecante.

L’idea nel nostro campo, è una mescolanza di aromi e profumi, di sentori e sapori, la voglia e la possibilità di utilizzare ingredienti inusuali, poco comuni, unici.
Una volta che la lampadina si è accesa, salti giù dal letto e cominci a cercare di capire come realizzare il tutto, quali materie prime selezionare, le tecniche da impiegare.
Noi prendiamo un foglio bianco e iniziamo a scrivere una bozza di quella che sarà la ricetta finita.

 

Selezione delle materie prime

La prima parte è quella delle scelta delle varietà di materie prime; appuntiamo i malti, i luppoli, le spezie cercando già di capire come questi si fonderanno gli uni con gli altri.

La scelta dei malti è una fase relativamente veloce. Ci sono i malti base ed i malti speciali; quelli base servono per dare il classico sapore di malto alla birra, più o meno accentuato, quelli speciali invece donano le sfumature tostate e danno colore al prodotto finito. Noi procediamo prendendo diverse manciate dalla nostra selezione, ed assaggiamo i chicchi di malto, “mangiandoli” per capire il loro sapore, il loro grado di morbidezza, le sfumature che presentano. Diventa interessante l’assaggio combinato di diverse varietà, ti permette di farti un idea (seppur vaga) del sapore che avrà la miscela da utilizzare.

La scelta dei luppoli invece è la parte più delicata ma anche più divertente. Come ogni birraio, abbiamo i nostri luppoli preferiti che amiamo, e luppoli da sperimentare. Dei luppoli preferiti conosciamo esattamente quello che daranno alla birra finita in termini di sapore, aroma ed amaro; di quelli sperimentali invece, abbiamo solo una visione generica. Vanno provati e noi lo facciamo facendoci inizialmente una tisana, che “annusiamo” per capire meglio gli aromi che il luppolo contiene. Successivamente procediamo con un timido assaggio, in quanto basta qualche grammo di troppo per avere la bocca completamente “impastata” di amaro. Soltanto dopo averli provati in questa maniera li useremo nella cotta.

Anche la scelta del lievito da impiegare per la fermentazione avviene in questa fase. Esistono moltissime varietà e ceppi, ognuna con le proprie caratteristiche. La sua scelta avviene in funzione dello stile di birra, se si vuole dare al prodotto finito una pulizia particolare oppure, al contrario, aromi particolari. Non esistono prove empiriche che ti permettono di capire come un lievito si comporterà. Bisogna sperimentare, bisogna produrre, bisogna segnare tutto e capire come un lievito si comporta in funzione di quello che il birraio gli ha fornito. Un vecchio detto recita: “Il birraio prepara il mosto, il lievito fa la birra”.

In questa fase, le materie prime che vogliamo utilizzare sono sempre troppe, dobbiamo eliminare per semplificare, ma semplificare non significa sacrificare, significa capire meglio cosa togliere per raggiungere il risultato desiderato.

 

Calcolo delle quantità

La seconda parte è quella della definizione delle quantità; si passa alla parte “matematica” del processo.

Abbiamo cominciato a sviluppare le ricette con metodo “artigianale”, a mano, facendo i conteggi ad uno ad uno, come fa uno scolaretto per imparare il metodo di lavoro.

Oggi, grazie a software appositi, si sviluppano formule e ricette. Ti semplificano la vita eliminando i conteggi manuali ed il possibile errore umano. Sono programmi nati inizialmente come fogli di calcolo, per facilitare i conteggi agli homebrewers, poi moltissimi di questi hanno fondato birrifici portandosi dietro il loro programma preferito; oggi non esiste un solo birrificio che non abbia un software di questo tipo.

Per citare qualche esempio, il più noto e probabilmente anche il più utilizzato è ProMash. Attualmente il software non viene più aggiornato da anni, il suo sviluppatore ha deciso di terminarne lo sviluppo da tempo. Eppure, conosciamo tantissimi appassionati e professionisti che lo utilizzano quotidianamente.

Altro nome importante è HobbyBrew. Molto diffuso fra le fila degli appassionati fino a qualche tempo fa, oggi un po’ in disuso e poco supportato dagli sviluppatori. Vogliamo sottolineare che questo programma è totalmente gratuito.

Questi due sono solo degli esempi, oggi esistono soluzioni più o meno economiche, con interfacce leggermente più accattivanti, alla portata di tutti.

In pratica, la loro funzione, è quella di darti le giuste quantità di materie prime in base a determinate caratteristiche che si vogliono ottenere nella birra finita.

Attenzione: dietro a questi programmi ce sempre la mano dell’uomo. Devi sapere cosa fare, come muoverti, cosa inserire e dove inserire. Nessun programma ti dirà mai che la ricetta che stai facendo sarà ottima oppure, al contrario, pessima. Aromi, sapori, amaro, corpo, scorrevolezza, equilibrio dipendono tutte dal birraio.

 

Cotta di prova

La terza parte è relativa alla produzione vera e propria. Quindi, una volta stabilite le varietà e le quantità, iniziamo la cotta sull’impianto pilota, o anche sull’impianto di produzione, se siamo sicuri di noi stessi, per capire quanto lontano o vicino siamo andati dall’idea originaria. Se siamo stati abbastanza bravi o fortunati, potrebbe essere giusta fin da subito, altrimenti con 1 o 2 cotte successive di solito centriamo l’obiettivo.

 

Affinamento della ricetta

La quarta parte è quella della ricerca infinita della perfezione. Questo avviene cotta dopo cotta con piccoli cambiamenti alla ricetta.

Lo facciamo perché possiamo farlo e lo vogliamo fare.

Noi siamo fortunati rispetto ai birrai che lavorano nelle grandi birrerie. Fortunati perché possiamo realizzare tutto ciò che vogliamo, se lo desideriamo. I nostri colleghi dell’industria, non fanno altro che controllare se il processo viene eseguito correttamente, il lavoro di creazione e modifica è affidato a pochi, selezionati birrai. Non abbiamo la certezza assoluta, ma siamo convinti che i birrai dell’industria ci invidiano, o meglio, invidiano la nostra libertà. E scusate se è poco.

 

Realizzare una ricetta è sempre qualcosa di magico, di personale, di appagante. Non vedi l’ora di condividere con il mondo ciò che hai realizzato.

Noi siamo qui per questo.

Lascia una risposta