Materie Prime

Malto

L’orzo è una delle 4 materie prime fondamentali per fare birra. Lo si utilizza dopo che è stato maltato, processo che avviene in malteria, tramite il quale le lunghe catene insolubili di amido si trasformano in amidi solubili. E’ responsabile di sapore, aroma, corpo e dolcezza. Esistono diversi tipi di malti in funzione del tipo di birra che si vuole produrre. Lo stesso tipo di malto proveniente da malterie diverse, avrà un profilo gustativo diverso. L’orzo non è l’unico cereale che viene maltato o che si utilizza nella birra, molto comune è l’impiego di altri cereali come frumento, riso, segale, etc. La selezione in funzione di queste caratteristiche, è un abilità fondamentale del birraio. I nostri malti preferiti sono inglesi, in particolare di una piccola malteria rimasta quasi immutata dall’800, ma anche tedeschi ed italiani.

Luppolo

La birra esiste da 6000 anni ma l’impiego di luppolo è relativamente recente, si hanno notizie del suo impiego solo negli ultimi 500 anni. Il luppolo è una pianta rampicante della famiglia delle Cannabaceae responsabile non soltanto dell’amaro, ma anche di sapore ed aroma, presenta anche importanti doti antibatteriche e conservanti. Oggi esistono centinaia di varietà di luppolo, ognuna con un proprio effetto complessivo e nuove ed intriganti varietà vengono introdotte sul mercato ogni anno. La ricerca e la selezione di luppoli è una delle parti più divertenti ed appaganti dell’intero processo produttivo. Questa pianta, opportunamente dosata, è in grado di portare alla birra aromi e sapori erbacei, resinosi, fruttati, floreali. In particolare i luppoli che utilizziamo nelle nostre birre, provengono dagli Stati Uniti e dal nord Europa; i primi sono unici per i sentori citrici e tropicali, i secondi per la loro pulizia ed eleganza.

Acqua

L’acqua è un elemento che da solo, rappresenta circa il 90% della birra, quindi la sua importanza è tutt’altro che trascurabile. La chimica dell’acqua, o meglio i sali disciolti in essa, contribuiscono ad accentuare determinati sapori ed aromi, ma anche gusti indesiderati. Acque dure si prestano bene per produrre determinate tipologie di birre come Stout, Porter, etc, acque più dolci sono perfette per altri stili di birra come le Pilsner o le Lager. Appare ovvio quindi che un attenta analisi dei sali, sia essenziale per produrre una birra di qualità. In passato, l’acqua di determinate zone ha fatto la felicità del birrificio che sorgeva nei pressi della sorgente stessa. Oggi grazie alla tecnologia, questo è un aspetto secondario in quanto possiamo trattare l’acqua aggiungendo e togliendo sali, in maniera da creare il mix preferito. Attualmente utilizziamo un acqua di sorgente del nostro appenino marchigiano, in particolare l’acqua del Monte Nerone, perfetta per produrre le tipologie di birra che realizziamo. Le nostre ricette si basano e si baseranno sempre sulla chimica dell’acqua e sulle sue variazioni.

Lievito

I microrganismi presenti nel lievito sono i veri responsabili della trasformazione del mosto in birra, in seguito alla conversione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica. Anche il lievito contribuisce al gusto e agli aromi della birra, in quanto esistono molte varietà, ognuna con il proprio profilo specifico. Esistono birrifici che “custodiscono” gelosamente il proprio lievito, in quanto responsabile del carattere unico della birra. E’ uno dei pochi ingredienti che si può riutilizzare, anche se un suo utilizzo ripetuto nel tempo, porterà ad un inevitabile cambiamento del suo carattere tipico in quanto le condizioni di fermentazione, di raccolta e conservazione eserciteranno delle “naturali” selezioni all’interno delle famiglie del ceppo stesso. I nostri lieviti sono conservati in un laboratorio di analisi chimiche. Per ogni nuova produzione utilizziamo del freschissimo lievito riprodotto e propagato dalla stessa sorgente ogni volta, questo per evitare qualsiasi tipo di mutamento.