Processo Produttivo

Il processo produttivo della birra viene chiamato “birrificazione” e richiede numerose fasi di lavorazione.

Maltazione

L’orzo o gli altri cereali, dopo essere stati selezionati e ripuliti, vengono immessi nelle vasche di macerazione dove ricevono l’acqua e l’ossigeno necessario per la germinazione. Il processo viene arrestato tramite essiccazione o torrefazione quando il germoglio ha raggiunto circa i due terzi della lunghezza del chicco. Questa fase avviene generalmente nelle malterie.

Ammostamento

L’orzo maltato viene quindi macinato fino ad ottenere una specie di farina che viene poi miscelata con acqua calda a circa 65-68 gradi. In questa fase il malto si trasforma in mosto. Precisamente questo avviene quando l’amido ancora presente nel malto si trasforma in uno zucchero, il maltosio. La massa, mantenuta in agitazione viene portata, con opportune soste, alle temperature ottimali per l’attività enzimatica di degradazione di amido e proteine, favorendone così la solubilizzazione nel mosto.

Filtrazione

La parte liquida viene quindi separata dalla parte solida tramite filtrazione all’interno di un tino apposito, in cui il mosto con le trebbie viene pompato dal basso.
Quando tutto il mosto è stato trasferito, si lascia che le trebbie sedimentino sul falso fondo forato, e si procede quindi alla filtrazione.
Per raggiungere un buon livello di limpidezza, il mosto viene fatto ricircolare più volte.

Cotta

Il passo successivo è la cottura del mosto all’interno di un apposita caldaia, in acciaio o rame. Il tempo di cottura è fondamentale per la scelta del tipo di birra che si vuole produrre ed anche per la sua qualità, in quanto durante questo processo avvengono la gran parte delle reazioni biochimiche; normalmente varia tra un’ora e due ore e mezza. Durante la bollitura, si ha anche l’importante processo di sterilizzazione del mosto. Sempre durante questa operazione avviene l’aggiunta del luppolo. In genere la sala di cottura viene considerata come il “cuore” del birrificio.

Whirlpool

Nel corso dell’ebollizione, in seguito a reazione tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del malto, si formano complessi insolubili che costituiscono il “trub a caldo”. Questo tende a precipitare al termine del processo e l’allontanamento è considerato fondamentale per la qualità e la stabilità della futura birra. Tale azione è effettuata mediante l’uso del whirlpool, tino nel quale il mosto giunge tangenzialmente generando una forza centrifuga che determina la raccolta della fase torbida sul fondo, al centro del recipiente, e permette la separazione di una fase liquida limpida.

Raffreddamento

In seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature alle quali può avvenire la fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 gradi per quella alta.

Fermentazione

La fermentazione si divide in due fasi; la prima, detta fermentazione principale, vede come principale protagonista il lievito che ha la funzione di trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il processo che utilizza Saccharomyces cerevisiae è più rapido (in genere tre o quattro giorni) di quello a bassa fermentazione, in quanto si svolge a temperature superiori, e i processi di fermentazione sono favoriti dal calore. Questo lievito inoltre risale in superficie e viene recuperato con schiumature, e per questo è notevolmente economico. La fermentazione secondaria, detta anche maturazione, invece consiste nel lasciare per circa quattro o cinque settimane la birra in grosse vasche di maturazione, ad una temperatura compresa fra 0 e 2 gradi. Questa operazione permette di saturare di anidride carbonica la birra e di far depositare i residui di lievito, oltre che per armonizzare i vari ingredienti.

Imbottigliamento

Alla fine del processo la birra viene imbottigliata o infustata. Esistono birre che sono “rifermentate in bottiglia”. In questo caso, prima di chiudere il tappo, si aggiunge del lievito in modo che, oltre alle due ordinarie fermentazioni, ne avvenga una terza che aumenta il tasso alcolico. Generalmente dall’ Ammostamento al Raffreddamento fino al trasferimento nel fermentatore servono 8-9 ore e si esegue in un giorno. Il resto del processo impiega almeno 45 giorni per una birra di qualità.